- Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (ТК1292)
- Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154 )
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
- РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
- Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
- Требования к оформлению, реализации и хранению. Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
- Тесто дрожжевое опарным способом рец. 290
- Тесто дрожжевое сдобное для пирожков печеных
Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (ТК1292)
Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Мука пшеничная | 670,0 | 3,00 (потери при замесе) | 650,0 | 0,00 | 650,0 |
Сахар-песок | 52,0 | 3,00 (потери при замесе) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
Яйцо куриное (желтки) | 4 шт. | 3,00 (потери при замесе) | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
Дрожжи сухие | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
Масло растительное | 45,0 | 3,00 (потери при замесе) | 44,0 | 0,00 | 44,0 |
Масло сливочное | 20,0 | 3,00 (потери при замесе) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
Молоко 2,5% | 150,0 | 3,00 (потери при замесе) | 146,0 | 0,00 | 146,0 |
Вода | 35,0 | 3,00 (потери при замесе) | 34,0 | 0,00 | 34,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 1 кг |
Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.
Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.
Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.
Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.
Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.
Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.
Транспортировка – в охлаждаемом кузове автомобиля в герметично закрытых гастроемкостях.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
- Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
- Цвет — кремовый.
- Вкус – вкус сырого дрожжевого теста.Без постороннего привкуса.
- Запах – сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению. Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Тесто дрожжевое готовят в день приготовления выпечки. Не хранят.
Тесто дрожжевое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Источник
Тесто дрожжевое опарным способом рец. 290
Калорийность: 754,80 ккал
Углеводы: 136,66 г
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 300 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Мука пшеничная высшего сорта | 2 | 2 | Ст.200 | ||||||||||||
2 | Сахар-песок | 2 | 2 | Ст.лож. | ||||||||||||
3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 2 | 2 | Ст.лож. | ||||||||||||
4 | Яйцо сырое | 100 | 100 | г | ||||||||||||
5 | Дрожжи | 15 | 15 | г | ||||||||||||
6 | Соль поваренная пищевая | 0,125 | 0,125 | г | ||||||||||||
7 | Вода | 0,125 | 0,125 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 587,25 | 587,25 | г |
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).Опара должна бродить при температуре 28—30° в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать (рис. 106), можно начинать замешивать тесто.В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема
Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.
Источник
Тесто дрожжевое сдобное для пирожков печеных
Калорийность: 236,65 ккал
Углеводы: 38,07 г
Внешний вид — поверхность теста гладкая, выпуклая, местами на поверхности просматриваются пузырьки, создаваемые углекислым газом. Вкус и запах — слегка кисловатые, без посторонних вкуса и запаха. Цвет — белый с желтовато-серым оттенком. Консистенция — однородная эластичная масса, без комочков и следов непромеса.
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Мука пшеничная высшего сорта | 640 | 640 | г | ||||||||||||
2 | Сахар-песок | 46 | 46 | г | ||||||||||||
3 | Маргарин молочный столовый | 69 | 69 | г | ||||||||||||
4 | Меланж | 69 | 69 | г | ||||||||||||
5 | Соль поваренная пищевая | 8 | 8 | г | ||||||||||||
6 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 23 | 23 | г | ||||||||||||
7 | Вода | 170 | 170 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 025 | 1 025 | г |
Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготавливают преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина); опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожже- вое сдобное). Безопарный способ. В дежу тестомесительной машины наливают подогретую до температуры 35-40 °C воду, вносят предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °C и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. Опарный способ. В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °C воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 °C на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
- Цвет: белый с желтовато-серым оттенком..
- Вкус: слегка кисловатые, без посторонних вкуса и запаха..
- Запах: слегка кисловатые, без посторонних вкуса и запаха..
- Консистенция: однородная эластичная масса, без комочков и следов непромеса..
- Внешний вид: поверхность теста гладкая, выпуклая, местами на поверхности просматриваются пузырьки, создаваемые углекислым газом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник